Perzik met citroenroomijs en met een frambozen-spumante coulis

Ingrediënten voor 4 personen:

voor het citroenijs:

• 2 eidooiers
• 30 g kristalsuiker
• 250 ml volle melk
• 30 g kristalsuiker
• 1 el rasp van een onbehandelde citroenschil
• 2 el slagroom
• 90 ml citroensap

voor de lasagne tuile:

• 2 lasagnevellen, niet voorgekookt (of zelf gemaakt)
• zonnebloemolie om te frituren
• 1 eiwit
• 2 el geschaafde amandelen
• poedersuiker

voor de coulis:

• 200 g frambozen
• 1 el citroensap
• 50 g poedersuiker
• 2 rijpe perziken
• voor garneren: takjes munt
• een fles Franciacorta

Bereiding:

Klop de dooiers en de suiker tot een romige massa. Schenk de melk in een pan, voeg de rest van de suiker en de citroenschil toe en breng dit aan de kook. Haal van het vuur en roer het door het eidooiermengsel. Doe dit geheel terug in de pan en laat au bain-marie al roerend op een laag vuur dik worden. Niet laten koken! Haal van het vuur, roer de slagroom en het citroensap erdoor en laat verder afkoelen in de ijskast. Maak er vervolgens ijs van in de ijsmachine. Kook de lasagnevellen beetgaar, laat ze uitlekken op een schone theedoek en snijd er 4 driehoekjes van. Verwarm de oven alvast voor. Verhit in een lage pan de zonnebloemolie en frituur hierin de lasagne driehoekjes bruinkrokant. Leg ze hierna op een bakplaat, kwast ze in met eiwit en bestrooi met de geschaafde amandelen. Bak ze 5 minuten op 180 ºC en laat ze afkoelen en bestrooi ze licht met poedersuiker. 

Prak de frambozen in een diep bord fijn en roer het citroensap en de poedersuiker erdoor. Kerf de perziken in, dompel ze 5 seconden onder in heet water en trek de velletjes eraf. Halveer ze en verwijder de pit. Verdeel de coulis over de borden, doe een bol ijs op iedere halve perzik en leg deze in het midden. Steek de lasagnetuile in het ijsbolletje, garneer met een takje munt en schenk er heel voorzichtig wat Franciacorta omheen.

Wijnsuggestie:

Een glas van dezelfde Franciacorta als in de coulis werd gebruikt. Franciacorta wordt beschouwd als de allerbeste spumante van Italië. Die van Villa Franciacorta, de Emozione is gemaakt ven een combinatie van drie biologisch verbouwde druivensoorten: chardonnay, pinot nero en pinot bianco. Hij is droog, krachtig en rijp met een superfijne mousse.